Son terriblemente modernos, se encuentran en lo más alto de los rankings gastronómicos y su nombre brilla en cualquier guía de prestigio.
A pesar de su técnica impecable y un discurso culinario personalísimo, han decidido dar un paso más, pues el cocinero del siglo XIX es un ser comprometido con su entorno y el planeta.
Porque una nueva generación de chefs quiere trabajar en espacios energéticamente eficientes, que maximicen la energía y ocasionen poco impacto ambiental; que tengan un vínculo social y ofrezcan comida saludable; con proveedores cercanos, ecológicos y que fomenten el comercio justo. En restaurantes contemporáneos, respetuosos con el medio ambiente y sostenibles.

Ya en el 2010 nacía en Reino Unido la Sustainable Restaurant Association (www.thesra.org) con el deseo de ayudar a los restaurantes en la gestión de recursos. Lo que comenzó como una modesta iniciativa ha traspasado fronteras: Alemania, Chile, España, Dinamarca, Estados Unidos o Suiza son algunos ejemplos. Hasta un total de 21 países forman parte de la última lista publicada por la SRA, en la que se incluyen los 50 restaurantes más sostenibles del mundo. Para elaborarla se tienen en cuenta parámetros como la eficacia energética, el marketing responsable, el bienestar animal o gestión de residuos.
Pero este no es el único caso. Fenómenos como Slow Food o Km. 0 ganan cada día más adeptos y hasta el Basque Culinary Centre ofrecía en el 2015 el primer seminario sobre sostenibi...