Las grasas saturadas, que se encuentran en alimentos de origen animal como la mantequilla, el queso y la carne grasa, así como en aceites vegetales como los de coco y palma, elevan los niveles de colesterol ?malo? (LDL), lo que aumenta el riesgo cardiovascular. Sin embargo, sus propiedades las hacen idóneas para la bollería industrial. Ahora, un equipo de científicas ha encontrado una alternativa a su uso.
Un trabajo coordinado por las doctoras Ana Salvador y Teresa Sanz del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, un centro del CSIC) ha logrado sustituir completamente las grasas sólidas por oleogeles en la elaboración de cruasanes y otros productos de bollería y confitería, como bombones o cremas untables de chocolate. Estos oleogeles o geles de aceite se han formulado con diversos tipos de aceite de girasol y oliva, junto a diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, obteniendo así texturas que imitan la plasticidad de las grasas sólidas. Dos ventajas importantes de esta innovación son los espesantes alimentarios utilizados, como la goma xantana o los derivados de celulosa, que ofrecen garantías alimentarias a diferencia de otros oleogeles con aditivos estructurantes menos seguros, y la sencillez del proceso de elaboración. Este no requiere elevadas temperaturas, lo que facilita su transferencia a la industria alimentaria y lo convierte en un método respetuoso con el medio ambiente.
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