La alta cocina, en su método por descubrir nuevas texturas y sabores, sugirió hace poco una burbujeante forma de concentrar salsas y aceites, unas bolitas que explotan en el interior de la boca y que sorprenden a quien lo prueba gratamente. Lo vi por primera vez en las clases de cocina de Ferrán Adriá, uno de sus introductores. Aunque no es el único que ?juega? con los instrumentos de nitrógeno, si se trata de un pionero. Quizás el estado natural de estas sustancias no sea en forma de burbuja pero tenemos en la Naturaleza algunos que precisamente nos agradan por su estimulante explotar: el caviar. El éxito de esta textura lleva a los cocineros a imitar artificialmente ese estado de la materia, pero muchos chefs añaden unas bolitas naturales que equilibran de manera muy sabrosa los distintos sabores: el exclusivo caviar blanco, huevos provenientes de las puestas del caracol de tierra, el Helix promatia o caracol romano con sus subespecies.
Le caviar d´escargot es una especialidad culinaria que ya se servía en los restaurantes franceses más selectos hace al menos un siglo. El vecino país galo es muy aficionado a todo lo relacionado con los caracoles para la cocina y aprovechan todo, descubriendo también que sus ?sudoraciones?, que resultan fundamentales para su desplazamiento, son también saludables para cuidados dermatológicos. Las bolitas blancas son más consistentes que las huevas de pescado e incluso rebotan si las dejas caer sobre una superficie lisa. ...